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| 蒲鉾の八木橋のこだわり -伝統の技- |
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おいしい蒲鉾を作る一番最初の工程は魚を捌いて身を採ること。
大変地味な作業ですが、おいしい蒲鉾を作るためには大切な工程です。
入荷した魚は丹念に一匹ずつ頭、内臓、骨などを取り除いていきます。
この際に、捌きながら魚の鮮度や脂の乗り具合・身質を見極め、
その後の擂りの工程を調整していきます。 |
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大きなサメから、小さなアジやイワシなどまで、
大きさも魚の捌き方も様々。
手間も時間もかかりますが、
鮮度が落ちないようテキパキとこの工程をこなしていきます。
この様にして捌かれた魚より良質の魚肉を採り
すり身へと加工していきます。 |
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通常、蒲鉾作りでは採った魚肉を水にさらして、脂や血、
水溶性タンパク質を取り除く水晒しと言う工程を行いますが、
八木橋では魚の旨みを残すよう、
一部の魚種は水さらしを一切行わず、
そのままの状態で使用しております。
このことによって魚本来の深い味わいと
風味が蒲鉾に活きてきます。 |
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蒲鉾作りで最も大切な工程です。
現在では作業の効率化や量産化のためカッターを使用している。
蒲鉾屋が多い中、
八木橋では昔ながらの石臼ですりつぶしすり身にします。
石臼ですると時間はかかりますが、魚の細胞を壊すことなく、
旨みの詰まったすり身へと仕上がります。
また、食感も硬くならず、
程好いしなやかさをもった歯切れの良い蒲鉾になります。
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まず魚肉をそのまますり潰し、身をほぐしていきます。
魚の大きさや鮮度、気温などその日の条件により
擂る時間も違ってきます。 |
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空擂りが終わったあと今度は天然塩を加えます。
塩を入れることで魚肉に粘りが出て、
肉糊の状態へと変化していきます。
塩の入れるタイミングや入れ方、
量はその日の身塩梅によって違います。
これはすべて、
職人の手先、勘、経験によって判断します。 |
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身の擂り加減を調整し、擂り上がった身に
砂糖やみりんなどの調味料を加えていきます。
同時に、
身の硬さや出来た製品の食感を調整するため
「寄せ身｣と呼ばれる味見をしながら
最良の擂り身に仕上げます。 |
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八木橋では多くの商品を、
「付け包丁｣と呼ばれるかまぼこ製造独特の歯の無い包丁や、
せっかいと呼ばれる木のへら、木型などを使い一つずつ手で成形します。
この成形には熟練した技術が必要で、そのスピードや形の均一さには圧巻です。 |
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さつまあげやはんぺんなどはせっかいを使用し
木型に詰めて成形します。また、木型に詰めずに
手形を直接つけるもの、手で搾り出してボール
状にするものなど様々です。
右の写真ははんぺんの作業です。
せっかいと呼ばれる木のへらで、
身をたたく様に型につめることで、
独特のふわっとした食感になります。 |
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成形した商品はそれぞれ商品により、揚、茹、蒸、焼の加熱工程へと進みます。
それぞれ、魚の種類や商品の大きさ、その日の気候条件などにより、
微妙に温度・時間を調整し加熱します。
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成形されたさつまあげは直接油に入れ、揚げます。
使用する油は非遺伝子組換えの菜種キャノーラ油
油温を調整し、商品に合った時間で揚げます。 |
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はんぺん、つみれなどは釜で茹で上げます。
茹でることにより魚の臭みが抜け、程好い
香りと旨みが残ります。
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竹輪や伊達巻の時に使用します。
すべて手焼きで行います。
焦がさぬよう、また、商品が膨らんだりしないよう、
火加減を調整し行います。
火床の近くは高温になるため、
集中力と根気のいる作業です。 |
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板蒲鉾やしんじょうは釜で蒸し上げます。
蒸しの温度も使用する魚により様々で、
程好い食感に仕上げるために細心の注意を払って行います。
温度の調整、蒸し加減は、熟練した技術が必要です。 |
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伊達巻など卵を使う一部の製品を除き、ほとんどの商品に卵白を使用しておりません。
また、小麦でん粉なども一切使用しておりませんので、ほぼすべての製品に
7大アレルゲンは含まれておりません。（エビ・カニを原料とするものを除く）
また、すべての原料が非遺伝子組換原料を使用しておりますので、安心してお召上がりいただけます。
もちろん、保存料など添加物は一切使用せず無添加で仕上げております。
板蒲鉾の紅など一部製品に使用する着色料もすべて天然のものを使用しております。
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